Многие из нас любят употреблять в пищу мясо, и мало кто откажется от вкусно приготовленного, мягкого и сочного шашлыка или стейка, ведь при одном только запахе и виде золотистой корочки этих блюд уже начинают течь слюнки. Но, случается так, что вожделенное блюдо не оправдывает ваших ожиданий. Имея сногсшибательный запах и аппетитный вид, мясо по какой-то причине осталось после термообработки очень жестким.
Почему так случается? Это зависит от многих факторов, и один из главных – неумение правильно разрезать на порционные кусочки мясо. Ведь кулинария – это целая отдельная наука, и профессионалы прекрасно знают, какие части туши и какого вида мяса нужно нарезать вдоль, а какие – поперек мясных волокон. Но, как говорится, не боги горшки обжигают, поэтому научимся этой науке и мы с вами – именно об этом и пойдет речь в нашем материале.
Измеряем
Первый способ не совсем удобный, но достаточно точный. Подходит в тех случаях, если вы находитесь «в тундре» и под рукой кроме карандаша и рулетки вообще ничего нет. Пару раз мне приходилось им пользоваться. Диаметр труб не имеет значения.
Важное условие — наличие ровной плоскости вблизи реза. Это может быть край трубы, раструб, надетая или наваренная муфта, шов или любая другая концентрическая окружность.
Риской отмечаем место реза. Измеряем расстояние от риски до ровной плоскости. Переставляем вдоль нее рулетку и делаем риски по кругу, используя заданный размер. Получаем окружность из рисок.
Пиление древесины поперек волокон
При пилении поперек волокон заготовку закрепляют в заднем зажиме верстака или пользуются подкладной доской. Зажимать заготовку надо так, чтобы она располагалась почти горизонтально, а место пропила находилось у зажима
При работе с пилой приходится затрачивать много усилий. Чтобы меньше уставать, при пилении надо соблюдать следующие правила: 1. Принять правильную позу Необходимо чуть-чуть наклониться вперед, но спина должна быть прямой. 2. Правильно держать инструмент и работать им. Запомни, что при пилении двигается только правая рука! Левой рукой поддерживают заготовку. Если же вместе с рукой двигается туловище, быстро приходит усталость 3. У места пропила держат брусок. Сначала инструмент плавно тянут на себя, делая первую прорезь. Когда полотно пилы немного углубится в заготовку, брусочек убирают и продолжают пилить, поддерживая заготовку рукой. 4. Заканчивая работу, пилить надо очень медленно, плавно, придерживая заготовку рукой. Нельзя сильно нажимать на пилу. Если не соблюдать это правило, заготовка может обломиться — тогда образуется так называемый отщеп: и заготовка испорчена, и руку легко поранить.
Качество отпиленных заготовок зависит от точности разметки и аккуратности вашей работы. Во время пиления надо следить, чтобы зубчатое полотно все время перемещалось по косильной лески разметки, не отклонялось от нее вправо или влево. Проверяют качество работы внешним осмотром и по угольнику.
При пилении заготовок поперек волокон могут случиться и некоторые погрешности в работе. Например, деталь отпилена не точно по линиям разметки, не под прямым углом. Причины? Вот они: а) вы невнимательно смотрели на косильной лески разметки; б) неправильно начали пилить; в) неправильно зажали заготовку; г) не управляли пилой во время работы.
А если образовался откол, отщеп? Значит, вы или не поддержали в конце работы заготовку, или не допилили до конца и разломили брусок.
Чтобы ваша работа была качественной, хорошей, придерживайтесь при пилении правил, которые указаны выше
Запомни! Пилить нужно плавно, ровно и спокойно. Нельзя сильно нажимать на пилу!
Для пиления древесины поперек волокон применяются ножовки, лучковые и поперечные двуручные пилы (рис. 3, а, б, в). Поперечная пила и ножовка относятся к ненатянутым пилам, а лучковая пила — к натянутым. У таких пил зубья имеют форму равнобедренного треугольника (рис. 3, г) с косой заточкой. Это позволяет пилить древесину в обе стороны — при движении на себя и от себя. Вообще у зубьев пил различают шаг, пазуху, высоту зубьев. Посмотрите на рис. 3, г, и вам сразу все станет понятно.
Техника пиления. Один из самых распространенных приемов пиления — когда заготовку располагают вдоль верстака и закрепляют в зажимах или прижимают к упору
Подготавливают инструмент к работе и распиливают заготовку в такой последовательности: 1. Проверяют установку полотна пилы и убеждаются в отсутствии перекосов Натягивают тетиву. 2. Устанавливают размеченную заготовку на верстак. 3. Делают запил по косильной лески разметки, плавно передвигая пилу от себя. 4. Пилят по линиям разметки, слегка нажимая на инструмент. 5. Заканчивая работу, придерживают рукой отрезанную часть. 6. Убирают инструменты и материал.
Запомни! После окончания работы у лучковой пилы ослабляют тетиву и переворачивают полотно зубьями к среднику.
Как правильно резать и разделывать мясо
Любой кулинар должен знать, как резать мясо правильно и как разделывать мясо в свежем виде. Мясо любого животного — великолепный, питательный продукт, богатый полезными кислотами и уникальными животными белками. Но, чтобы получить вкусные блюда, для каждого способа приготовления нужно уметь правильно резать мясо.Если не знаешь, как резать мясо, можешь ориентироваться на основные правила.
Первое: мясо режут только оттаявшее, а не замороженное. После разморозки, или если мясо было просто охлажденное, оно должно полежать 15-20 минут на воздухе. За это время соки распределятся по тканям мяса равномерно, волокна обмякнут.
Второе: правильно резать мясо можно только острым длинным ножом. Никаких фигурных лезвий или старых ножей с зазубринами. Лучшая разделочная доска – из натурального дерева (ты ведь не хочешь нанести себе травму, разделывая мясо на пластиковых или стеклянных досках?).
Третье: резать мясо поперек волокон нужно почти всегда, только в редких исключениях — вдоль. Существует мнение, что если резать мясо поперек волокон, теряется сочность. Но если его правильно обрабатывать термически, то все соки остаются, а мясо получается очень нежным, даже такое жесткое, как говядина.
Общие правила
Для приготовления блюда на огне можно брать свежее, охлажденное или замороженное мясо. Продукт из морозилки сначала размораживают, а затем поступают, как и со свежим мясом: тщательно моют под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем.
Разделка мяса на шашлык производится на большой доске, чтобы птица или кусок свинины поместились целиком. Процедура будет комфортнее и аккуратнее, если взять специальную доску, у которой по периметру выполнен желобок для стекания мясного сока. Стол останется чистым и сухим, его не придется мыть.
Для нарезки порционных кусков и разделки птичьих тушек, необходимо пользоваться ножом длиной не менее 20 см. Лезвие должно быть широким, очень острым, гладким, без шероховатостей и зазубрин. Тогда можно одним движением отрезать большие полосы, делить кусок на части. Понадобится и вилка с двумя зубцами – ею удобно придерживать продукт.
Есть правила, как держать нож во время нарезки, чтобы процесс был легким, а кусочки получились нужного вида:
- Продукт без кости режется от толстой части куска, нож располагается горизонтально под углом 90°. Во время отрезания нож не сильно тянется на себя, чтобы у мякоти не было рваных краев, иначе они сразу сгорят.
- Если продукт с костью, нужно расположить его так, чтобы кость лежала на доске. Неторопливыми движениями мясо срезается от верха куска вниз до кости по диагонали. При этом лезвие ножа наклоняется под углом 45°.
- Мясо режут вдоль и поперек волокон. Нарезка вдоль нужна для снятия больших пластов мякоти, чтобы сформировать рулет или приготовить фаршированное блюдо. Некоторые сомневаются, как нарезать шашлык, именно вдоль получаются красивые кусочки. Это не проблема для молодой свинины и курятины, а вот говядину рекомендуется резать только поперек. Перерезанные волокна теряют жесткость, и блюдо получается мягким.
Качественная резка полипропиленовых труб
В связи с ростом популярности и распространённости труб из полипропилена (полимер пропилена), применяемых для обустройства систем водоснабжения и прочих коммуникаций, значительно увеличился спрос на специализированный инструмент, облегчающий работу с материалом.
Особенное, исключительное внимание стоит в правильном выборе модели ножниц, режущих полипропиленовые трубные изделия. Это существенно упрощает подготовку всего набора деталей для монтажа разводки.
Как правило, на рынке реализуются прямые отрезки (до 12,0 м), хотя часто встречаются полипропиленовые трубы в бухтах, применяющиеся для монтажа системы тёплых полов.
Новые оттенки вкуса
На весь экран
Раскрыть мясное блюдо помогут яркие специи и пряности.
Набор приправ «Стейк-хаус» откроет новые грани вкуса привычных блюд из говядины и телятины. Кориандр добавит блюдам жгуче-пряного вкуса и очень насыщенного своеобразного аромата, черемша — тонкого пряного аромата, а красный сычуаньский перец — легкой жгучести.
Вкус любимых блюд из баранины почеркнет и дополнит набор пряностей «Каре ягненка». Тмин поможет придать блюдам из баранины немного острого и пряного вкуса с легкой горчинкой, майоран — пряности, легкой сладости и остроты. Завершит купаж жгучесть и кислинка красного халапеньо.
Как правильно рубить мясо говядины
Любое животное перед забоем должно быть осмотрено ветеринаром. В том числе и корова. Мясо этих животных называют говядиной. Оно более диетическое, по сравнению со свининой, потому что имеет меньшее количество жира. Как правильно рубить мясо, знает только профессионал. Но и он когда-то учился.
Возможно, с первого раза получится не очень хорошо, но все-таки стоит попробовать, чтобы в дальнейшем уметь делать это самому, экономя денежные средства, которые пришлось бы заплатить за услуги специалиста.
Виды нарезок сладкого перца
Перцы нечасто используются в сервировке сами по себе, за исключением тех случаев, когда из плода делают различные цветы для украшения стола или простую цветную нарезку кольцами.
Сегодня мы изучим несколько несложных мастер-классов на «цветочную» тему. Однако для начала рассмотрим различные варианты овощных тарелок с перцами для сервировки стола: как их лучше нарезать и как красиво собрать красивую композицию.
Чаще всего для декора используют желтый и оранжевый плоды, так как на овощных тарелках уже присутствует зеленый (огурцы, зелень) и красный (помидоры, редис) цвет.
Однако из зеленого перца можно сделать на Новый год оригинальную елочку:
Разрезанный вдоль пополам болгарский перец вычищаем от семян, а затем каждую половинку также режем вдоль еще на две части.
На блюдо ставим небольшое зеленое яблоко или нижнюю половинку зеленого перца, разрезанного поперек. Втыкаем в центр плода укороченную до 10-15 см бамбуковую шпажку и начинаем на нее насаживать пирамидкой перечные дольки с их узкой стороны.
Таким образом собираем елочку до конца, оставляя открытым 1 см острие палочки на 1 см, куда следует пришпилить верхушку — вырезанный из красного перца треугольник.
Ножи для разделки мяса и углы их заточки
Помимо стандартных кухонных ножей, для разделки мяса используется и ряд инструментов, необходимых для больших, промышленных масштабов производства. К ним относятся: мясницкий топор, кухонный топорик — тяпка, обвалочные ножи и ножи для жиловки (жиловочные). Кроме того, к разделочным ножам безусловно относится и филейный нож — ему посвящена наша отдельная статья.
Мясницкий топор
Большую роль в разделке мяса выполняет в первую очередь мясницкий топор. Это особый вид топора, предназначенный для рубки мяса, мясных костей и отделения частей тела животных от туши. Мясницкие топоры могут иметь самую разнообразную форму лезвия, но чаще всего оно широкое и отличается большой длиной режущей кромки. Лезвия топоров для мяса отличаются сильно изогнутой формой — это облегчает процесс колки костей. Для того, чтобы захватывать большую площадь мясные топоры имеют удлиненное лезвие. Главная цель такого топора — это в первую очередь разрушение костей, которые по своим свойствам существенно отличается от даже самой плотной древесины. Кость, в отличие от дерева, обладает хрупко-пластическими свойствами, то есть первоначально она разрушается только в непосредственно в области удара. Затем, под влиянием расклинивающего действия топора, в результате полного израсходования пластических резервов кости, происходит формирование разрывной трещины, которая распространяется по всей толщине кости.
Качественной рубкой считается та, которая позволяет разрубать мясо без формирования большого количества осколков. На это влияют ряд факторов, например у самцов кости практически всегда крепче, чем у самок; имеет значение и возраст животного, место его откорма и т.д. Сталь на мясницких топорах обычно углеродистая и достаточно мягкая, хорошо принимает правку мусатом.
Кухонный топорик
Условно такие топорики можно разделить на два вида: секач и тяпка. Отличаются они чаще всего по размеру, тяпка более маневренный нож, меньшего размера, секач — по функционалу продолжение мясницкого топора, но с другой геометрией и весом.
Сека́ч (рубак, кухонный топорик) — это небольшой, тяжёлый нож с широким клинком. Секач по своей конструкции напоминает гибрид топора и ножа, и является переходным инструментом от ножа к топору. Средняя общая длина — 25 — 30 см, но он может иметь размеры в 50 см и более. Стандартная длина клинка в пределах 20 см . Обычно масса колеблется в пределах от 1,5 до 3 кг, в зависимости от размеров и конструкционных материалов. Ширина клинка — около 8 — 12 см. Стандартный угол заточки лезвия порядка 45°. Клинок может быть как прямым, так и выпуклой — «ятаганной» формы. Обух на таком ноже обычно прямой, без расширения как на топоре. В верхней части, у кончика часто имеет отверстие для подвешивания инструмента на крюк. По конструкции это чаще всего фуллтанг — единый кусок металла, на который крепятся накладки рукояти, из дерева или других материалов.
Тяпка имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Такой нож практически всегда имеет толстое сведение и общий угол заточки порядка 45-60 градусов. Тяпка несколько меньше секача по размеру, весу и длине клинка. Тяпка применяется на большинстве профессиональных кухонь мира, но наибольшее применение он приобрел в Китайской кухне и кухне Юго-Восточной Азии. Там повара не только режут мясо таким ножом, но и используют его в качестве лопатки, шумовки и других кухонных инструментов.
Обвалочный нож
Обвалочный нож — это инструмент для отделения мяса животного от костей, сухожилий и соединительной ткани, и подготовки его к кулинарной обработке. К этому ножу предъявляются требования по высокой степени маневренности клинка в руках повара. Он должен обходить кости, резать мясо поперек и вдоль волокна, отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей.
Он имеет особую форму: достаточно узкий и тонкий клинок, толщиной не более 3 мм, со спусками от обуха и клинком, приподнятым вверх по отношению к рукояти. Он обязательно должен иметь гарду для защиты руки и клинок не длиннее 20 см. У такого ножа обычно среднее сведение и угол заточки порядка 25-30 градусов. Сталь на обвалочных ножах обычно достаточно мягкая. Рукоять ножа для обвалки должна быть эргономичной, чтобы рука повара не уставала и обладать антискользящей поверхностью, чтобы не выскальзывать из руки.
На больших предприятиях, где проходит разделка мяса в промышленных масштабах, применяется множество разновидностей обвалочных ножей. Среди них: ножи для подсечки шкуры, ножи для снятия шкуры с ног и отделения голов, ножи для нутровки и ливелировки, ножи для обвалки спинореберной части и другие. В России такие ножи производятся из углеродистых сталей марок У8А, У9А или У10А, а также из нержавеющих 50X14МФ и 40X13.
Жиловочный нож
Жиловочный нож предназначен для отделения от мяса жил, сухожилий и хрящевой ткани. Его геометрия несколько отличается от обвалочного ножа более прямым клинком по отношению к рукояти и большей шириной клинка. Он предназначен для заключительного этапа разделки мясной туши или подготовки мясного куска к приготовлению: отрезания жил и сухожилий, разрезания мяса на более мелкие куски и деления его по сортам, зачистки от пленки, хрящей, мелких костей, оставшихся после обвалки. Применяется этот нож обычно на мясоперерабатывающих предприятиях, рынках, мясных торговых точках, ресторанном бизнесе. Угол заточки этого ножа обычно составляет 30 градусов.
Подготовительные мероприятия
Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.
Подготовка свиньи
За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:
- кукурузу;
- отруби;
- рыбные отходы.
Включить в рацион следует:
- отходы молочной продукции;
- пшеницу;
- ячмень.
Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:
- почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
- последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
- за 4 часа до забоя лишить свинью воды.
Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.
Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.
Подготовка места и инструментов
В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:
- остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
- ручная пила;
- ведро с чистой горячей водой;
- кувалда, чтобы оглушить животное;
- емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
- газовая горелка или паяльная лампа;
- пленка.
Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.
Секрет 4. Тушите долго
Чтобы тушеная говядина получилась мягкой, ее нужно долго готовить, не менее полутора-двух часов. Ошибочно сравнивать ее со стейком, который готовится не больше 15 минут и все равно получается мягким (во всяком случае, в ресторане). Секрет хорошего стейка — в правильном выборе мясного куска. Для гуляша такой не покупают, так как цена стейков в два-три раза выше.
Тушите гуляш не менее полутора часов (Фото: Pixabay.com)
Не торопитесь, протушивая говядину, дайте ей время дойти до готовности. Обжарьте мясо, переложите в сотейник, залейте горячей водой так, чтобы покрывала все кусочки, и оставьте на небольшом огне на полтора часа. После этого добавьте соль, перец, томатную пасту. Вы получите мягкое мясо с вкусной подливой, идеально подходящей к макаронам и кашам.
В чем замочить свинину для мягкости?
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.
Интересные материалы:
Сколько бензина расходует Газель на 100 км? Сколько бетона получится из 1 мешка цемента? Сколько бит занимает один символ в кодировке Unicode? Сколько блюд должно быть на фуршете? Сколько богатырей было на Руси? Сколько браков было у Александра Малинина? Сколько брать агар агар вместо желатина? Сколько бригад скорой помощи должно быть? Сколько будет 1 петабайт? Сколько будет 20 грамм масла?
Отрезка трубы под углом 45 и 90 градусов
Если нужно отрезать трубу под углом 45 градусов, что чаще требуется при прокладке водопроводных, отопительных труб. Зачастую используются стальные, чугунные трубы, которые имеют цилиндрическую форму. В монтажных работах применяются прямоугольные или профильные трубы. Однако следует правильно разрезать трубу болгаркой, чтобы потом с легкостью соединить. Поэтому следует тщательно разметить трубу.
Некоторые мастера пытаются разметить место реза с помощью рулетки, но предупреждаем, что результат скорей всего получиться негативный. А для положительного результата, учтите следующую рекомендацию профессионалов.
Возьмите лист бумаги или картона, лучше А4, сложите по диагонали и оберните вокруг трубы, где планируется ровный срез. Края бумаги должны абсолютно совпадать друг с другом. А сторона бумаги, что ближе к торцу трубы была перпендикулярна оси. После чего по кругу разметьте линию среза.
Если требуется ровно отрезать под углом 90 градусов, то решите задачу быстро с помощью опять-таки бумаги или малярного скотча. Оберните вокруг трубы, чтобы концы совпадали. Сделайте ровную разметку и отпилите.
Как ровно отрезать профильную трубу?
Мастера советуют использовать при разрезе профильной трубы угольник. Для этого угольник по очереди прикладывайте к сторонам, и плавными движениями поворачивайте и наносите метки. После действий, зафиксируйте трубу и режьте. Подготовьте себе шаблон, который пригодится в будущем и сэкономит время. Лучше действие производить болгаркой, так разрез будет ровнее.
Как резать чугунную трубу?
В работе с чугунной трубой, учитывайте, что это хрупкий материал. Поэтому наведем способ, с помощью которого получится разрезать такой металл без повреждений.
Перед началом работы сделайте пометки для разреза, как и в работе со стальными трубами. Подложите деревянный брус для опоры. Пройдитесь болгаркой по окружности трубы, делая небольшие разрезы. Потом возьмите зубила, вставьте в канавку и нанесите сильный удар молотком. Имейте в виду, что для разреза чугунных труб используются отрезные диски на бакелитовой основе.
Если под рукой нет болгарки, чтобы разрезать чугунную трубу канализации или других предназначений, воспользуйтесь ножовкой по металлу, зубилами или специальными труборезами.
Как обрезать газовую трубу?
Обрезание газовой трубы опасное действие, поэтому лучше всего доверить профессионалам. Но если уверены в силах, тогда для разрезания металла берите болгарку, сварку, ножовку, газосварку.
- Перед работой перекройте стояк с подачей газа. После чего выпустите остальной газ из трубы. Для этого подожгите газ в конфорках и ждите, когда потухнет.
- После проведенных действий, режьте. Используя способ сварки, металлическая основа сгорает при воздействии высокой температуры. Результат быстрый и эффективный. Но помните, что для обрезки или укоренение газовых труб опять-таки нужен опыт.
